תיאום הדרכה פרטית
0544-234407
arie@vegankarma.co.il

WhatsApp chat
בעיות ראשונות 2018-05-20T18:42:35+00:00

בעיות ראשונות

לקחתי מקום גדול מדי ביהודה הלוי 21. חייבים להסביר שאז ב-2007 היה מאוד קשה למצוא מקום שמתאים לבית אוכל, שהשוכר הנוכחי היה מוכן למסור בסכום סביר. כולם רצו סכומים גדולים של דמי פינוי, ולכן הצטרכתי שותפים, שהתחלקו איתי בדמי הפינוי (270.000 ), ובדמי ההקמה (עוד כ-450.000 ₪ בשני שלבים, כי ראשון שכרנו שני שליש מהמקום, ואחרי שמונה חודשים עוד את השטח של החנות הסמוכה). וגם פה ההוצאות בפעול עלו משמעותי על התקציב המתוכנן, גם מצד הקבלן המשפץ, וגם מצד הנגר שהיה ממונה על עיצוב הפנים, גם פה הכשל האישי היה אצלי, שנבע מחוסר נסיון, כי היה הבדל גדול בין מסעדה לבין המקום הקטן מאוד שהיה אז בדיזנגוף.

ועכשיו, עם מקום גדול, הסתבר הבעיה הראשונית של חוסר עזרה מקצועית והעובדה שלא היה ניתן למצוא עובדים סבירים, כמשמעותי ביותר. עצם הבעיה היה היותנו מסעדת דלפק, וטבחים רציניים כמובן רוצים ללמוד משפים, רוצים לעבוד במטבחים גדולים, ואצלנו עם כמה תבשילים לא היה הרבה מה ללמוד, ובעיקר להוציא מנות.

בעיה נוספת היה מיקום המסעדה ליד מגדלי משרדים, ועבורם לא היה מספיק להציע מנות פאסט פוד, כי מי שהגיע, בעצם רצה להגיע מדי יום, כי היינו אז האופציה הטבעונית היחידה באזור.

והלקוחות האלה ביקשו תבשילים, ובלעדיהם היה קשה למלא את המסעדה. גם הסתבר שההתעסקות בתבשילים לא היתה רווחית – לעומת מנות הפאסט פוד בתפריט – כי היה צריך גם צוות, שהשקיע לא מעט זמן בהכנתם, וגם במלאי מגוון, וכמובן מה שלא נמכר נזרק או חולק.

ואני חייב כאן לציין את שני האנשים שהודות להם הסניף בגלל התקיים, והם בוכצ’י ודרור. בוכצ’י הוא אבא של לקוחה יקרה בשם ענבל, שהגיע לעיתים קרובות עם בעלה דודו לסניף דיזנגוף, ושהם שמעו על הקושי שלי לצמוא מקום המשך, בוכצ’י עזר, ולצידו דרור, ושניהם השקיעו כספים, ולא מעטים בהקמה ותפעול המסעדה.

מי שהיו המצטיינים היו שוטפי הכלים, פליטים, ומתישהו שמתי לב שסלומון, פליט מאריטראה, עוזר למוציאי המנות האישראלים להוציא את המנות נכון, והתבקש להכניס אותו למטבח.

סלומון עזר המון ויתכן היה אחד הפליטים הראשונים שנכנסו ב-2008 למטבחים, מה שגרם אז לבעיה מסויימת בעיני כמה לקוחות, כי אז, אולי באופן מכוון, צצו סיפורים וכתבות על מחלות שהם מביאים מארץ מוצאם. לא עזר שהוא עבר בדיקות רפואיות (דרישת משרד הבריאות), ללקוחות אלה זה הפריעה.

אבל, היה הבדל עצום בין עובד אריטראי לבין עובד ישראלי, כי האריטראי רצה לעבוד ובמיוחד במקרה של אלה שהגיעו ראשונים לארץ ב-2006 ו-2007, היה מדובר על אנשים איכותיים ומושכלים מאוד, לעיתים עם תואר אקדמי, לעומת הישראלים שהיה ניכר שלעיתים עבדו כי לא מצאו עבודה אחרת.

בכל מקרה אחרי שהחלפתי את צוות המטבח באריטראים, העניינים עבדו הרבה יותר טוב, ועדיין המקום לא ממש הרוויח.

כדאי לציין בהזדמנות זאת שגם למדינת ישראל היה חלק בזה, כי גם אותי גייסו בצו 8 למצבע אופרת יצוקה בסוף 2008, וניתן להתווכח על נחיצות השתתפותי, אבל בטוח שנגרם למסעדה נזק כלכלי כבד, שאף אחד לא שילם עליו. גם הפסדנו לקוחות, גם צמצמנו פעילות, וכמובן גם שילמנו יותר משכורות, כי הצטרכנו יותר צוות שגם יחליף אותי.

והבעיה הכי גדולה היתה שכמסעדת דלפק לא נעזרנו במלצרים, ודווקא שכרם המסעדה בדרך כלל חוסכת בגלל הטיפים. ולכן גם לא מצאתי מספיק צוות, וגם שילמתי למי שכן היה מוכן לעבוד אצלי מה שיכולתי, ויתכן גם מעבר לזה, כי אם עובד גר בשותפות עם חברים שממלצרים ומשיגים מטיפים משכורות של 40 ₪ שעתי ויותר, לא אוכל לשלם פחות מ-35 ₪ כדי להשאיר את העובד אצלי.

וכמובן רציתי להיות גם הגון כלפי צוות העובדים הזרים, כי לא יתכן שהם יעבדו יותר מאשר עובד הדלפק הישראלי, אבל ירוויחו פחות. לכן שילמתי יפה, ויותר מאשר כל מסעדה אחרת, לפחות כך זה מצטייר, ובגלל ששילמתי משכורות גבוהות, העובדים הזרים גם נשארו, כי אין מקום שתגמל אותם כמוני.

באופן מצטבר אבל, משכורות אלו משכו אותנו למטה, והיוו בעיה מתמדת, כאשר שוב ושוב רואה החשבון העיר על זה ובצדק, רק לא היה לי מאיפה להביא עובדים סבירים שיסתפקו בפחות.

בעיה כלכלית רצינית נוספת היתה העובדה שלא היה ניתן לקנות מאף קונדיטוריה קינוחים טבעוניים, כלומר הרוב המוחלט של בתי הקפה בארץ קונה את הקינוחים שלהם ממספר מצומצם של קונדיטוריות, שמתמחות בזה, כמובן יודעים לייצר מה שצריך, ודיברתי איתם (אז ב-2007), ופשוט לא היו מוכנים לייצר עבורי, גם כי אני הייתי הלקוח המוסדי הטבעוני היחיד, וגם כמובן שלא ידעו איך לייצר קינוחים טבעוניים.

בקיצור, בעיות מכל הכיוונים, גם כי יתכן עסק מסוג זה לא מתאים למישהו שאין לו כאן גב משפחתי ועם זה כלכלי, כלומר אם העסק היה נסגר והיו חובות ספקים, ומכירה של העסק לא יכסו חובות אלה, אז אני כערב לחובות אלה בבעיה, כלומר ברחוב, כי אם לא אוכל לשלם שכירות, אז יש בעיה.

ומכאן אולי מובן לחץ מסוים אצלי, כי אם אין ברירה, אז אין ברירה, ואם עסק צריך להרוויח, אז הוא צריך להרוויח.

ואם אין תקציב לגרפיקאי אז אני נשאר להוציא תפריטים, ואם אין תקציב לשף אז אין ברירה מאשר לקרוא בעצמי ספרי בישול ובלוגים, לנסות, ומה שיצא טוב, להציע ללקוחות.

הלוואי שהייתי יכול להגיד שנהניתי, יתכן היה לי סיפוק לעשות את הדבר הנכון, אבל עם השנים זה הפך להיות קשה.

אני זוכר שהוזמנתי לתחרות פרסי האוכל של טיים אאוט ב-2008, וממש לא שיערתי שננצח, אבל בכל מקרה, אחרי שהטבח (הישראלי) של משמרת הערב לא הגיע (והודיע יותר מאוחר שהוא חולה), אז כמובן החלפתי אותו, והסתבר יותר מאוחר שבאופן מפתיע (ומביך) זכינו (בתואר המסעדה הצמחונית/טבעונית הטובה ביותר), ונדמה לי שאז אפילו בתמונה הממוסגרת שיותר מאוחר אספתי, היתה חסרה המילה טבעונית כי אז מילה זאת עדיין לא נכנסה לתודעה. (ומאותו הסיבה שנים יותר מאוחר קובי בחר לקרוא לרשת שלו “השווארמה הצמחונית” מהחשש שלקוחות לא יבינו את המונח “טבעוני“).

לרואה חשבון היה פתרון קל (לצד סגירת העסק), וזה היה העלה דרסטית של המחירים. אז העלינו, אולי לאט ומעט מדי, אבל אל תשכחו, שאם הייתי מעלה מהר מדי, והיינו מפסידים יותר מדי לקוחות, העסק אולי היה קורס, ושוב, די חששתי לגורלי.

–> בחזרה לדף הסיכום

תגובות ושאלות